10.000 yıldan fazla bir süredir yiyiciler buğday ve ekmeklerinin nereden geldiğini biliyorlardı. Kendileri yetiştirmediyse, öğütmediyse veya yapmadıysa, mahallesinden veya köyünde yapan birinden satın aldılar. O ekmeğin ana malzemeleri, yerel olarak yetiştirilen ve öğütülmüş tam tahıl ve o doğal başlangıçtı. Bu, karbonhidratların yanı sıra protein ve lif ve iyi yağ içeren tam bir besindi.
1800’lerin sonlarında ve 1900’lerin başlarında sanayileşme ve kentleşmeyle birlikte, yabancılar tarafından emtia unu ile yapılan ekmek ve birçoğunun beyaz ekmekte hoşlandığı yumuşak, havadar kırıntılar geldi. Silindirli değirmenler, tam tahılın üç ana bileşenine ayrılmasını kolaylaştırdı: kepek, tohum ve endosperm. Kepek liflidir ve hem unun pürüzsüz dokusunu bozduğu hem de hafif, yüksek kubbeli ekmek üretmeyi zorlaştırdığı için atılmaya başlandı. Mikrop protein ve yağdır ve öğütüldüğünde bozulmaya başlar, bu nedenle çıkarılması unun ömrünü haftalardan neredeyse sonsuz hale getirir. Geriye kalan endosperm, buğdayın karbonhidrat kısmıdır, muhtemelen çok amaçlı un olarak bildiğiniz rafa dayanıklı beyaz toz. Endosperm kalori sağlar, ancak unun besinsel olarak en az etkili bileşenidir. Aynı zamanda en az lezzetli olanıdır.
Fabrikada üretilen bu un çok daha az bozulabilirdi ve uzun mesafelere kolayca taşınabilirdi. Yaptığı ekmek saf ve beyaz olarak pazarlandı -ki bu hayal edebileceğiniz tüm ırkçı imalarla geldi- ve Amerikan şehirlerindeki göçmenler tarafından işletilen fırınlardan gelen somunlardan daha temiz olarak algılandı.
Bu süreçte, tam tahıl unu önce alışılmadık hale geldi ve daha sonra kahverengi pirinç veya otlakta yetiştirilen et için olduğu gibi kazanılmış bir tat oldu. Ve bu yiyecekler gibi, gerçek tam tahıllı ekmek daha iyi – daha besleyici, daha ilginç.
Lezzetli kepekli ekmek pişirme, deneyimsiz ev fırıncıları için bile yapılabilir. Anahtarlar, doğal bir başlangıç ve beyaz unla pişmiş bir somun yapmak için gerekenden biraz daha fazla zaman. (Kerri Conan ile yazdığım yeni kitabım süreci derinlemesine anlatıyor ve bu podcast’te tartıştım.)
Elbette, pandemi bazılarımızı daha sık evde bıraksa da, herkesin düzenli olarak tam buğday ekmeği pişirmek için gereken zamana, alana veya malzemelere erişimi yok. Binlerce yıldır insanları en verimli şekilde ayakta tutan tam tahıllı ürünleri yaratmak, onları sadece özel fırıncıların vitrinlerine değil, süpermarket raflarına almak için daha iyi sistemlere ihtiyacımız var. Yüce bir hedef gibi görünebilir, ancak ne kadar Amerikalı yiyicinin Amerikan ekmeğini değiştirdiği düşünüldüğünde, imkansız değil.
Amerikan yiyicilerin nasıl ve ne yediğimizi geliştirebilecekleri açıktır; gıda sistemlerimizi tekrar tekrar elden geçirdik. Tüketiciler talep ederse, temel, yaşamı destekleyen bir gıda olarak ekmeğe dönüşün mümkün olduğundan şüphem yok.
Mark Bittman, Columbia’daki Mailman Halk Sağlığı Okulu’nda öğretim üyesidir ve en son “Animal, Vegetable, Junk: A History of Food From Sustainable to Suicidal” kitabının yazarı ve “Bittman Bread: No- Her Gün İçin Tam Tahıl Pişirmeyi Yoğurun.”
The Times yayınlamayı taahhüt ediyor harf çeşitliliği editöre. Bu veya makalelerimizden herhangi biri hakkında ne düşündüğünüzü duymak isteriz. İşte bazıları ipuçları. Ve işte e-postamız: mektuplar@nytimes.com.
The New York Times Opinion bölümünü takip edin Facebook, Twitter (@zeynep) ve Instagram.