GLASGOW – Inver restoranı, İskoçya’nın en uzun deniz kıyısındaki bir nokta. Pencerelerinden bir lokanta, 15. yüzyıldan kalma bir kalenin kalıntılarını ve Highlands’in inişli çıkışlı tepelerini görebilir, ancak patlama yıldızı manzara değildir. Şef Pam Brunton’ın ahşabın üzerinde ızgara yaptığı ve erimiş ev yapımı ‘nduja ve bir tutam ızgara yeşil soğan ile bitirdiği etli bir halibut başı.
Kasaplık yaptığı küçük pisi balığı, yakınlardaki bir topluluğa ait ada olan Gigha Adası’nda, balıklarının ve kabuklu deniz hayvanlarının nereden geldiğini çok önemseyen insanların sevgilisi haline gelen, denizde beslenen ağıllarda yetiştirildi.
Alice Waters’ın İskoç yeğeni olabilecek Bayan Brunton, Inver’ı ortağı Rob Latimer ile birlikte yönetiyor. Küçük restoran ve han, Kasım ayında Başkan Biden dahil devlet başkanlarının, binlerce diplomatın ve Greta Thunberg gibi bir grup çevre aktivistinin Birleşmiş Milletler küresel iklim konferansı COP26 için bir araya geldiği Glasgow’dan yaklaşık 70 mil uzakta.
Bayan Brunton’ın halibut kafaları, fosil yakıt ve metan gazı emisyonlarının yıkıcı etkilerine karşı pek bir önlem gibi görünmeyebilir, ancak burada bir grup aşçı ve lokantacı, sürdürülebilir İskoç deniz ürünlerini tabağa koymanın en az bir somut (ve lezzetli) olduğunu söylüyor. ) daha iyi bir gezegene doğru ilerleyin. Değişim, popülasyonları iklim değişikliği veya hasat uygulamaları tarafından tehdit edilen yüzgeç ve kabuklu deniz ürünlerinden uzaklaşıyor.
Bayan Burton, The New York Times İklim Merkezi tarafından düzenlenen ve COP26 ile aynı zamana denk gelen gıda israfı konulu bir panele katılmadan önce verdiği bir röportajda, “Bunların hepsi aşamalı bir değişimin parçası” dedi. “İnver Restaurant ömrü boyunca hiçbir şeyi değiştirmeyecek ama umarız şu anki gidişata o yönde değil, bu yönde yardımcı oluyoruz. Akışı değiştiriyoruz.”
Mull Adası’ndaki Ethical Shellfish Company’den Guy Grieve, çalışmalarına aynı şekilde bakıyor. Elle toplanmış İskoç taraklarını, ipte yetiştirilen midyeleri ve cağlıkta yakalanmış yengeç ve kerevizi İngiltere’deki şehirdeki aşçılara getiriyor.
2010 yılında, Bay Grieve batı İskoçya’nın sularında kral deniz tarağı için dalış yapmaya başladı. Onun avı – altı santim genişliğinde kabukları ve kaslarına bağlı turuncu karaca ile – şefleri, popülasyonlarını azaltan ve deniz habitatlarını mahveden yöntemlerle okyanus tabanından taramış deniz tarağı satmak istemeyen restoranlara gitti.
Çiçekleri ezmeden bahçedeki elmaları toplamaya çalışıyoruz” dedi.
Koronavirüs pandemisi geldiğinde, İngiltere’deki restoranlar kapandı. Bay Grieve ve diğer teknelerdeki diğer dalgıçlar, haftada yaklaşık 10.000 deniz tarağı toplamaktan sıfıra gittiler. Balıkçı teknelerini satmak zorunda kaldı. Para kazanmak için diğer dalgıçların avlarını bulabildiği her pazara satmalarına yardım etmeye başladı.
Umut verici bir pazar, onun zevkine göre, Edinburgh’daki ev aşçılarıydı. Restoran ticareti geri dönmüş olsa da, şirketi hala özel evlere yaklaşık 50 karton kutu deniz tarağı teslim ediyor, her sipariş yalıtım için koyun yünü ile dikkatlice paketleniyor.
Bu müşteriler, balıklarının kökenine önem veren İskoç aşçı ve lokantalarının sayısının arttığının sadece bir göstergesi, dedi.
Çekiciliğin bir kısmı, İskoç krallarının gömüldüğü ve İskoçya’daki ilk Kelt kilisesinin yaklaşık MS 563’te inşa edildiği İskoçya’nın batı kıyısından gelen yemeklerin romantizmidir.
“İnsanların yiyeceklerini tedarik etmeleri için gerçekten zorlayıcı bir yer” dedi. “İnsanların zihninde, onlara rüya diyarlarından bir şeyler getiriyorsunuz.”
Ancak iklimin ve çevrenin sağlığı da önemlidir.
“Ortaya çıkan bir derece öfke var ve bu harika” dedi. “Maalesef hiç bitmeyen ve asla durmayacak bir gelgit var ve buna açgözlülük deniyor. Tek yapabileceğimiz küçük eğlenceler yaratmak.”
Deniz ürünleri, İskoçya’nın en büyük gıda ihracatıdır. 2020’de yaklaşık 400.000 ton karaya çıkarıldı. Buna, artık İngiltere’de hiçbir yerde ticari olarak avlanmayan yabani somon balığı dahil değil. Bununla birlikte İskoçya, çiftlikte yetiştirilen Atlantik somonunun üçüncü büyük üreticisidir. Istakoza göre narin ve narin olan Langoustine en değerli avdır; dünya arzının üçte ikisinden fazlası İskoç sularından geliyor.
İngiltere’nin Avrupa Birliği’nden ayrılmasından veya Brexit’ten önce, İskoç deniz ürünlerinin çoğu doğrudan İspanya ve Fransa gibi pazarlara gitti. Brexit bürokrasisi, Avrupa ticaretini son derece zorlaştırdı ve yerel İskoç ve daha geniş İngiliz pazarlarını daha çekici hale getirdi.
Ancak Glasgow merkezli yemek yazarı ve yayıncısı Rachel McCormack, deniz ürünlerini – özellikle Bay Grieve’nin deniz tarağı veya Gigha halibut gibi niş ürünleri – ev aşçılarının mutfaklarına sokmanın hala bir zorluk olduğunu söyledi.
“İskoç balığını İskoçya’da tanıtmanın zorluğu çok büyük bir konu” dedi. İskoç balıkçılar çok azdır. “Süpermarketlerin gıda arzı üzerinde bir kontrolü var ve ucuz çiftlik somonu olmadıkça İskoç balıklarıyla ilgilenmiyorlar.”
Bayan McCormack’in İskoç sularından en sevdiği iki şey, kapari, maydanoz ve kişnişten yapılan salsa verde ile kavurduğu Gigha halibut ve tereyağı, sarımsak, zencefil ve beyaz şarapta pişirdiği ve ardından “ İspanya’dan aldığım ekmek ve bazı kereviz kerpeteni ile.”
Bol miktarda İskoç deniz ürünü olan bir restoran arayan ziyaretçileri Crabshakk’a gönderir. Mimar John Macleod ve eşi Lynne Jones, ekonominin çöktüğü ve restoranlardaki balıkların çoğunun meyilli olduğu 2009’da, o zamanlar şehrin ıssız bir yerinde olan rahat, iki katlı restoranı açtı.
Anında bir hit oldu ve o kadar popüler kaldı ki, çift gelecek yılın başlarında West Glasgow’da ikinci bir karakol açmayı planlıyor.
Bir espresso içerken, Bay Macleod, menüsünü sürekli olarak iklimi göz önünde bulundurarak nasıl ayarladığından bahsetti. Sohbet, Kuzey Uist Adası çevresindeki sulardan hamsi tereyağında cızırdayan deniz tarağı ve İskoçya’nın tatlı kahverengi yengeç yığınlarıyla yapılan yengeç keklerinin başrolde olduğu uzun bir öğle yemeğini takip etti. MacLeod Highland Klanı’nın atalarının anavatanının bir parçası olan Lewis Adası’nda, neredeyse tanıdığı herkesin balıkçılık işinde olduğu İskoç batı kıyısının uzak noktalarında büyüdü.
Morina kemiklerimdeydi ve ayak tırnaklarıma ve tırnaklarıma kadardı” dedi.
Nelerden hoşlandığı konusunda spesifiktir. Daha sıkı eti tercih ettiği için hala yabani halibut servis ediyor, ancak büyük olasılıkla İskoç morinasını, balıkçılığı o kadar baskı altında olmayan hake ile değiştirecek. Şefleri, kendilerini balığın tüm kısımları için daha fazla kullanım bulmaya adadılar.
Çevresel etki hakkında “Sadece onu almak ve ‘ne oluyor’ diye işin içinde değiliz” dedi, “ancak insanları hacimce beslemek ve her şeyle orada olmak insanların hayal edebileceği kadar kolay değil. menüdeki tek ürün olabildiğince sürdürülebilir.”
Ancak, özellikle hem tabakta ne olduğunu hem de oraya nasıl geldiğini önemseyen yeni nesil yiyiciler tarafından baskı artıyor.
Crabshakk’ta masa bekleyen 24 yaşındaki Ruaridh Fraser, “Yeni bir gün” dedi. “İnsanların içinde artık korku var.”